Molhos mágicos
A base do molho mágico ou «salsactiva» é triturar e misturar sementes ativadas (postas de molho, ver germinados) combinadas com especiarias, água e azeite; depois, a maiores, podem juntar-se legumes crus ou cozidos, sopas, sumos, especiarias, levedura de cerveja, superalimentos… Como truque, podemos juntar plantago, psyllium husk, germe de trigo ou lecitina de soja para ajudar a emulsionar.
Trituramos primeiro a base de sementes o mais finamente possível com um pouco de água; recomendo usar sementes de girassol para começar, por serem económicas. Também é aconselhável juntar chia ou linho, que soltam mucilagem e ajudam a ligar (previamente demolhadas, juntando também a água de demolha neste caso). Depois juntamos azeite e água para ir misturando e encontrando a textura adequada, podendo chegar a fazer uma emulsão, uma «veganesa».
Para que a emulsão saia é precisa a proteína das sementes; se não estiverem suficientemente trituradas não liga bem. Podemos juntar a lecitina ou o germe de trigo e adicionar o azeite pouco a pouco.
A base de sementes, preferencialmente oleaginosas, pode ser de chia, linho, amêndoa, avelã, noz, cânhamo, caju, macadâmia, sésamo, girassol, abóbora, pistácio…
O sumo de um limão ajuda à conservação. Podem juntar-se mais coisas, como outros sumos, ou infusões, ou caldos, ou até o tomate inteiro como contributo de água, ou legumes cozidos.
É importante que o azeite seja virgem; pode ser de oliveira ou de girassol em maior quantidade, ou de noz, cânhamo ou outras sementes, e também temperos para dar um toque de sabor, como o tamari.
Para misturar com salada podemos juntar mais água, para que se espalhe melhor.
A mistura das especiarias e dos diferentes superalimentos dará como resultado molhos distintos.
As minhas especiarias preferidas são endro, orégãos, manjericão, cominhos, funcho, gengibre, coentros… também hortelã e hortelã-pimenta em cru, e em decocção alecrim, tomilho…
As cores são muito importantes:
- Vermelho — pimento, tomate, alhada com colorau
- Laranja — abóbora, cenoura
- Amarelo — curcuma (recomenda-se misturar com pimenta para aumentar o fator antioxidante e anti-inflamatório da curcumina com a piperina)
- Rosa — beterraba, tomate
- Verde — espirulina, moringa ou clorela
- Roxo — couve-roxa, beterraba
Azul — couve-roxa + bicarbonato; pode conseguir-se ficocianina, pigmento azul da espirulina
Também se podem fazer molhos doces com a mesma técnica, juntando adoçante (panela, mel, xarope…), cacau, fruta, maca, canela… A «sicilla» (creme de cacau positivo, vegano e simples) levaria adoçante, cacau e canela com um pouco de azeite.
